- Планирование реализации, поступления, запасов сырья и продуктов : По характеру своей Товарооборот ресторана - это общий объем реализованных Показателем объема производства этого вида продукции является блюдо. расхода сырья для изготовления продукции собственного производства и.
- Организовываем правильно складской учет в ресторане, советы для директора. расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда.
- Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в. ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА. и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к .
- Дело вкуса, или как сократить издержки в ресторане. Это касается и якорных продуктов, которые образуют блюдо (хотя демократичную. и отличается от западной, объясняет Владимир Раухман. - Для приготовления стейков у нас. поварам и «прощают» многие ошибки, снижая расход продукта».
- Кухни (заработной платы шеф-повара, поваров и т. п., расходов на приобретение продуктов питания для приготовления блюд, отчислений в социальные фонды) Таким образом, месячная заработная плата как элемент прямых затрат кухни равна 55 000 руб.
- Виды расходов в ресторане. Неконтролируемые расходы. Предпосылки для ошибок – приготовление заготовок, блюд и напитков без технологических карт или рецептурных книг. А попросту выброшенные продукты..
- . От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит. или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.
- В силу того, что кухня ресторана «Crepe de Chine» является национальной - это несет за собой, присутствие и использование в приготовлении блюд - совершенно незнакомого сырья, а соответственно, и незнакомых названий продуктов.
Менеджмент на Restoranoff. Как контролировать производство? На какие показатели смотреть? Как понять, насколько эффективно распоряжается ресурсами менеджер основного центра расходов в ресторане? Вот три основных признака того, что департамент работает неэффективно: 1. Повара постоянно перемещаются между участками кухни и производственным помещением (либо заставляют бегать помощников или официантов).
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд ниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления. стам для самостоятельного приготовления продукции (раз- носная и ственного питания, при определении норм расхода сырья должна. Единственный интеллектуальный аппарат для приготовления блюд, который способен. несколько тысяч блюд. Этот аппарат станет Вашим верным помощником в ресторане, отеле. меньшее количество продуктов или если куски мяса будут меньше или больше, толще или тоньше. Месячный расход.
Особенно это движение усиливается в момент приготовления заказов. Основное средство производства повара — руки, а не ноги. Пока повар бегает, он не занимается своим главным делом, то есть не готовит. Следовательно, ресторан теряет деньги. Одной из задач шефа является подбор меню и организация процесса таким образом, чтобы сотрудники максимальное время находились на своем рабочем месте, тратя минимум сил на другие операции.
В некоторых заведениях у поваров уходит до 2. Время отдачи при высокой загрузке превышает 1. Периодически даже при небольшом количестве заказов звучит слово «запара». Производство всегда работает с подготовленными продуктами или полуфабрикатами. Значит, необходимо, чтобы у повара под рукой (в буквальном смысле) находилось достаточное количество сырья. А для того чтобы он мог уложиться во временные нормы, он должен потратить на сборку и доготовку каждого холодного блюда или салата не более 1 минуты, горячего — не более 2 минут (не считая времени тепловой обработки, которая не требует внимания).
При этом желательно, чтобы все операции были приблизительно одинаковыми и их можно было консолидировать. Частично в соблюдении этого правила кроется секрет меньшего количества персонала кухни в иностранных заведениях (когда 1.
Вся отчетность шеф- повара касается только затрат на продукты (цены на ингредиенты, количество остатков и списаний). Производство — основной центр расходов в ресторане. От того, какую площадь занимают отведенные для этой цели помещения, какое оснащение задействовано и насколько интенсивно используется, какова загрузка оборудования и персонала, напрямую зависит прибыль заведения. Зачастую в погоне за низкой себестоимостью шеф- повара выбирают необработанные продукты (целая курица всегда дешевле куриной грудки), что ведет к неучитываемым затратам на обработку компонентов и однотипности меню. Или стремятся произвести впечатление сложностью приготовления блюда, увеличивая затраты на персонал и повышая вероятность конфликтов из- за времени приготовления. Многие шефы хотят следовать трендам высокой гастрономии, закупая дорогостоящее многофункциональное оборудование, которое используют изредка и в одном режиме, либо, напротив, экономят на малоценной аппаратуре, что при большом количестве заказов ведет к простоям, или на расходных материалах, заставляя персонал систематически нарушать санитарные нормы, а предприятие — решать вопросы с Роспотребнадзором. Любой из этих признаков — свидетельство того, что шеф- повар намеренно или по незнанию тратит деньги и ресурсы неосмотрительно.
Ниже рассмотрены типовые обязанности шефа ресторана, основные ошибки и способы их исправления, каждый из которых повышает экономическую эффективность и делает работу департамента прозрачной для оценки управляющего. Задачи и цели Распространенная ошибка выполнения Экономичный способ. Организация бесперебойной работы кухни.
Достигается за счет избыточного персонала, товарного запаса, оборудования. Хронометраж рабочего дня сотрудников, установление норм товарных запасов, оценка полезной загрузки оборудования и логистическое построение всех процессов. Разработка меню, составление технологических карт. Меню и карты с небольшими доработками или без изменений заимствованы из разных источников. В результате пропадает возможность консолидации процессов приготовления, а также нарушаются принципы эффективной заготовки полуфабрикатов. Доработка меню производится на основе существующих технологических процессов.
Полуфабрикаты для блюд должны или. Личное приготовление блюд. К процессу привлекаются ассистенты, кухня на это время остается без управления и без части производственного персонала. Приготовление блюда шеф- поваром должно быть публичным, зрелищным и эксклюзивным. Контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд. У поваров нет никаких документов, описывающих технологию приготовления, кроме папки с неупорядоченными технологическими картами. Разместить краткие выдержки из ТК у повара перед глазами, использовать чек- лист полуфабрикатов с органолептическими требованиями для каждого рабочего места.
Учет продуктов и блюд, проведение инвентаризации остатков. Доступ к информации о количестве использованной продукции ограничен. Результаты инвентаризации появляются только раз в месяц и воспринимаются как достоверная финансовая информация. Легкий доступ шеф- повара к складской программе, без возможности редактирования данных для сверки в ходе периодической инвентаризации основных расходуемых продуктов. Максимальное использование котлового метода в учете. Контроль качества приготовленных блюд. Шеф- повар оценивает блюда больше визуально или выборочно, полностью перепоручая работу на раздаче, не привлекает к контролю сотрудников зала.
В моменты повышенного спроса шеф- повар находится на раздаче. Регулярно проводит обучение сотрудников зала стандартам внешнего вида и подачи блюд. Обучение и аттестация сотрудников кухни. Обучение происходит только в первую неделю работы сотрудника или при смене меню. Основной метод — наблюдение за работой шефа и объяснение им своих действий. Регулярное обновление знаний о разновидностях продуктов, технологиях приготовления, трендах мировой гастрономии (в рамках концепции ресторана).
Контроль за соблюдением санитарных правил, норм охраны труда и техники безопасности. Организация рабочих мест и производственных процессов таким образом, что соблюдение норм становится невозможным. Предотвращение чрезмерной загрузки персонала, достаточное количество малоценного оборудования, расходных материалов и мест для хранения. Составление заказов на продукцию, проведение закупок. Заказ всех продуктов осуществляется на основе ежедневного расхода или выгодной цены, что влечет экстренные дозакупки или низкую товарооборачиваемость. Отсутствует план производства полуфабрикатов.
Установление норм товарных запасов, графиков поставок. Создание бланков заявок для заказа на основе длительности хранения и положения продукта в местах хранения. Формирование отчетности о производственной деятельности. Обычно сводится к результатам инвентаризации и количеству списанной продукции. Вместо инвентаризации — затраты на продукты и выручка по департаменту. Вместо себестоимости — полные затраты на производство и маржинальная прибыль от блюд. Планирование полного бюджета по департаменту (разработка блюд, оснащение, обучение, оплата труда и т.
Калькуляция блюд. Неэффективная последовательность создания блюда: сначала разрабатывается, затем производится.
Также менеджерам свойственно требовать от шеф- повара использования преимущественно недорогих продуктов. Создание всех блюд в одной категории под единую модель цены. Моделирование из продуктов разных ценовых категорий по принципу: дороже компонент — меньше объем, дешевле компонент — больше объем.